Que si las frutas y el pico de insulina, que si los ultra-procesados y la demencia, que si las carnes rojas y el cáncer, que si la dieta mediterránea… Parece interminable el ruido acerca de lo que se recomienda y lo que no se recomienda para que comamos de manera saludable. El último alboroto se originó a partir de la nueva pirámide nutricional de la secretaría de salud de los Estados Unidos y su famoso Make America Healthy Again: la carne, el pollo, el queso y los lácteos ocupan ahora la amplia base que antes ocupaban los granos enteros, los cereales, las legumbres, las frutas y las proteínas vegetales. La ingesta recomendada de proteínas aumentó de 0,8 gramos por kilogramo de peso corporal al día a entre 1,2 y 1,6 gramos (https://realfood.gov). Esto supone casi el doble de la cantidad recomendada por las directrices de la Organización Mundial de la Salud.

Entonces… ¿cuál es la alimentación y la dieta saludable que debemos consumir?

La primera consideración al respecto es netamente social y política: según la FAO, casi 700 millones de ciudadanos del mundo, entre un 8 y un 9% de toda la humanidad, sencillamente pasa hambre. Para ese número exorbitante de hombres, mujeres y niños (miren hacia Gaza: dolor de humanidad), el asunto de la alimentación es simplemente lograrla. Ni siquiera hay un reducido espacio mental para decidir entre un tipo de carbohidratos u otros, o entre más o menos grasas vegetales. El asunto es conseguir, mínimamente, un pedazo de pan.

En cambio, para esta gran masa indiferente e indolente de privilegiados que no solamente tenemos comida garantizada, sino que podemos darnos el lujo de decidir sobre ella, es que preocupa tanto el saber qué comer. Y las opciones acerca de lo que sí se debe y lo que no se debe comer son extremadamente variadas y disímiles, rodeadas de prejuicios o circunstancias culturales. Pero sobre todo, difícilmente definidas sobre bases completamente científicas.

Recuerden que esperamos que las decisiones acerca del cuidado de la salud se fundamenten, primordialmente, en investigaciones realizadas rigurosamente en seres humanos. Y que esas investigaciones deben tomar y entender lo mejor del contexto donde se puedan aplicar, así como las expectativas y las perspectivas de los pacientes y de sus familias. Lamentablemente es muy complejo realizar investigación nutricional clínica o poblacional de tipo experimental. Y aún si la tuviésemos, los hábitos nutricionales de un individuo no solamente son una impronta de la infancia y del primer entorno familiar, sino una variable profundamente determinada por muchos condicionantes externos, entre los cuales pueden estar el estrato social; los ingresos económicos, la disponibilidad de bienes y servicios. De otro lado está la geografía y el medio ambiente; la influencia de la cultura y la sociedad de consumo, incluso las redes sociales, o las simples preferencias personales. Intenten convencer a Mafalda de que una sopa puede ser nutritiva. O luchen contra las gaseosas y los dulces de sus hijos.

No obstante, parece que tenemos claridad en dos cosas:

1. Los excesos de algunos alimentos y bebidas pueden deteriorar mucho la salud en una gran cantidad de personas.
2. El consumo de suplementos con concentrados de vitaminas, minerales, proteínas, ácidos grasos, magnesio, zinc, colágeno, elementos traza o cualquier sustancia de estas solo sirve para enfermar sus bolsillos. Ningún suplemento cumple una función verdaderamente nutricional, ni es capaz de evitar alguna enfermedad o de mejorar y alargar la vida.

A menos que ustedes tengan una enfermedad de afectación nutricional o metabólica específica, como la diabetes o la insuficiencia renal, no necesitarán ni dietas restrictivas especiales, ni suplementos de ningún tipo. Tampoco es posible definir una misma medida general de “exceso” de algún alimento para todos los seres humanos, porque tenemos cuerpos y metabolismos muy diferentes. Pero usen su sentido común[1] para no abusar de las grasas animales, los azúcares añadidos, la sal, las comidas fritas, la mayoría de las bebidas embotelladas o enlatadas y, en general, todos esos alimentos que hayan recibido un mayor procesamiento e industrialización previamente a su consumo. Las estanterías y los refrigeradores de los supermercados están llenos de cajas, latas, frascos y bolsas de ese tipo de alimentos procesados.

Mejor vayan más frecuentemente a hacer mercado donde vean colores naturales variados y productos frescos para el consumo. Quienes somos carnívoros irredentos sabemos lo que se siente con un corte grueso de res bajado de la brasa al punto[2], pero visitar más frecuentemente al bocachico sudado y al pollo a la cazadora también tiene su encanto. Y los vegetales, las frutas, las legumbres y las proteínas derivadas de las plantas no parecen ser tan aburridores como creíamos. ¡Ánimo!

En una valla de Medellín: “Yo le echo limón a mi chorizo. Y tú ¿qué haces por tu salud?”.

[1] Aunque a veces este parece ser el menos común de los sentidos…

[2] Acompañado de un buen Malbec para el alma…